勾兑中应注意的问题

\r (1)做好小样勾兑勾兑是细致且S杂的工作,极其微世的香 味成分都可能引起酒质的变化,因此,要先进行小样勾兑,经品尝 合格后,再大批a勾兑。(2)掌握合格酒的质量情况每坛酒都必须有详细的卡片介 绍,卡片上记录有入库日期、生产车间和班组、窖号、窖龄、糟 别、酒精度、重a、质量等级和主要香味成分含量等。(3)做好勾兑的原始记录不论是小样勾兑,还是正式勾兑, 都应做好原始记录,以提供研究分析数据,通过大量的实践,可从 中找到规律性的东西,有助于提高勾兑水平。(4)正确认识杂味酒带杂味的酒,尤其是带苦、酸、涩、麻 味的酒,不一定都是坏酒,有的可能是好酒,甚至还是调味酒,所 以对杂味酒要进行具体分析,视情况作出正确处理。(5)确定合格酒的质量标准根据合格酒的主要香味成分的相 互S比关系,其质量大体分为7种类型。①己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯,浓香好,味醇甜,典型 性强。②己酸乙酯 > 乙酸乙酯〉乳酸乙酯,喷香好,清爽醇净,舒畅③乳酸乙酯〉乙酸乙酯〉己酸乙酯,闷甜,味香短淡,用量t 恰当,可使酒味醇和净甜。④乙缩醛>乙醛,异香突出,带馊味。⑤丁酸乙酯>戊酸乙酯,有陈味,类似中药味。⑥丁酸>己酸〉乙酸>乳酸,窖香好。⑦己酸>乙酸>乳酸,浓香好。\r

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